1)         CENNI GENERALI

L’albero, nome scientifico “Castanea sativa” probabilmente è originario dell’Asia minore sulle sponde del Mar Nero o del sud Mediterraneo ed era già apprezzato dai romani che dai frutti ricavavano una sorta di pane, ebbe successivamente un periodo di eclissi per poi tornare in voga con le crociate.    Una curiosità: l’Italia è 3° nella classifica dei maggior produttori col 13% della produzione mondiale, preceduta dalle 2 Coree (28%) e dalla Cina (22%); nel nostro paese il Piemonte si colloca a sua volta al 4° posto (12%), dietro Campania (37%), Lazio (17%) e Calabria (16). Ma il Monregalese, da solo produce circa il 5-6% delle castagne nazionali e la nostra castagna secca commercialmente è conosciuta in Italia semplicemente come “Mondovì”. Anche questo è uno dei motivi per cui la nostra accademia, dopo due anni di discussioni ha optato per chiamarsi della “Castagna Bianca di Mondovì”, scegliendo tra i tanti papabili l’alimento forse più umile ma capace di sfamare intere generazioni prima della scoperta dell’America (da cui abbiamo ereditato patate e mais, soprattutto) e di acquisire un’importanza tale per cui v’è chi parla di civiltà del castagno e di albero del pane, anche perché prima della seconda guerra mondiale grano e castagne secche venivano barattati alla pari.

2)         CENNI STORICI LOCALI

L’importanza della castagna, per quanto riguarda il Monregalese, è attestata dai nostri statuti medievali (ad es. Mondovì – bosco di Santo Stefano, una ricchezza del Comune, cap. 73 – e Pamparato che ne disciplina la raccolta, cap.154) e da una miriade di atti pubblici, specie testamenti. Infatti a partire dal secolo XIII° si assiste, per tutta l’area del Monregalese, ad un notevole incremento demografico, che si traduce in estesi disboscamenti e nell’avanzata del castagno. La grande abbondanza di riferimenti documentari a transazioni concernenti il castagno, l’esistenza di vari castagneti signorili, l’incremento delle attestazioni di veri e propri coltivi caratterizzati dalla presenza pressoché esclusiva di questa coltura, ne evidenziano senza ombra di dubbio l’espansione e l’importanza nell’economia. E’, ad esempio, nella presunzione di ricavarne “multa, bona et dimestica castagneta” che nel 1298 il comune del Monteregale concede in enfiteusi il bosco di Santo Stefano, situato ad ovest di Torre Mondovì, oltre il torrente Corsaglia.  L’esame della documentazione prodotta nell’ambito delle fondazioni certosine e cistercensi (Santa Maria di Pogliola, Casotto e Pesio) rileva che alla castagna era attribuito un valore rilevante nell’insieme dei redditi che ricavavano dalle terre di cui entravano in possesso: sotto forma di castagne verdi, secche o di farina (castaneae pistae) venivano pagati vari canoni dovuti dagli affituari agli ordini religiosi.                                                               Non è raro, per tutto il medioevo, il caso di disposizioni testamentarie che prevedono distribuzioni annuali di castagne: nel suo testamento del 22 Marzo 1477 Antonia, figlia di Bartolomeo Donzelli di Mondovì, lega all’opera di sant’Antonio del rione Carassone un suo castagneto a patto che ogni anno i massari diano a ciascuna delle sue quattro figlie un sacco pieno di “castenearum marobiarun” e a Margherita e a suo marito cinque staia di castagne bianche e ben pestate ogni anno al tempo del raccolto.

 NB)  Inoltre Mondovì può vantare un bosco di castagni in città, il bosco della Nova, con tanto di scau (seccatoio), poco sotto l’ex collegio Vescovile, ben visibile dalla funicolare.

3)        CASTAGNE / MARRONI

DIFFERENZE D’ASPETTO: quindi, piante diverse, frutti diversi. E anche se molti li confondono, c’è una bella differenza tra i due… ma niente paura, perché l’estetica ci viene in aiuto per riconoscere e distinguere le castagne e i marroni, basta leggere con attenzione quanto segue. 

• Riccio (o cupola): un singolo riccio della castagna può arrivare a contenerne ben sette, mentre quello di un marrone massimo fino a tre.
• Forma e dimensioni: proprio per la questione del riccio, potrete immaginare come la castagna abbia dimensioni inferiori rispetto a quelle del marrone, il quale, di conseguenza, è facile che sia più grande e regolare. Per quanto riguarda la forma, la castagna presenta un lato piatto e schiacciato, segno della lotta per trovare posto all’interno del riccio, mentre la varietà coltivata è tondeggiante, che richiama alla mente quella di un cuore.
• Buccia (o pericarpo): quella delle castagne è bruno scuro e resistente; quella dei marroni, al contrario, è di un marrone più chiaro, che in alcuni casi tende al rossiccio e presenta delle striature.
• Pellicola (o episperma): è ciò che separa il frutto dalla buccia e, anche in questo caso, esistono notevoli differenze. Quella della castagna è più spessa e più difficile da rimuovere, tanto che ci risulta difficile pelarne una perché il rivestimento penetra nelle molteplici zigrinature della polpa. Al contrario, dal momento che i marroni hanno una superficie liscia e omogenea, la pellicola si toglie facilmente e non si incunea nella polpa dividendola in due, cioè non sono “settati” come le castagne.
• Cicatrice ilare: si tratta dell’area più chiara posta alla base del frutto, e per la castagna è più rotondeggiante, mentre quella del marrone più rettangolare. 

DIFFERENZE DI GUSTO

Tutti gli aspetti che abbiamo visto sopra determinano anche una diversità nei sapori. Possiamo quindi dire che le castagne hanno un sapore meno deciso e meno dolce rispetto alla controparte allevata che, invece, è caratterizzata da una dolcezza e una croccantezza particolari. Le proprietà delle castagne sono molteplici e, proprio per questi benefici nutrizionali e per le loro caratteristiche, sono perfette per essere arrostite, seccate o per ricavarne farine o creme. I marroni si prestano meglio per essere trasformati in deliziosi marrons glacés dalla pasticceria o per arricchire risotti o zuppe originali dalla cucina gourmet. Comunque, se avete ancora qualche dubbio sul come riconoscere i due frutti, andate da un fruttivendolo: la differenza dei prezzi al chilo è un ottimo modo per capire!

Quanto alla castagna secca, da noi denominata garessina, ma conosciuta in tutta Italia semplicemente come Mondovì (in contrapposizione alla Cuneo, quella fresca), è la base, anche sotto forma di farina, di tanti piatti – i più noti sono varie polentine e minestre, i tajarin, il Monte Bianco, un bonet (budino) e un gelato – e di un gustoso pane; ma il modo migliore per assaporarla appieno è probabilmente di affogarla, ancora fumante dopo la lunga bollitura, in una scodella di latte freddo.

4)             PROPRIETA’ NUTRIZIONALI

 La castagna, rispondendo pienamente ai canoni dell’agricoltura biologica, è un frutto che è in grado di soddisfare la crescente voglia di cibi naturali e genuini ed è un alimento calorico e quasi completo che contiene tutti e sei i nutrienti: glucidi (amido quasi il 60%) ma non glutine, protidi, lipidi, sali (specie potassio, più della banana), vitamine ed acqua (solo il 10% in quella secca).

5)              COTTURA

4 modi di cuocere a secco le castagne fresche

Come sempre, per ottenere il massimo da una ricetta, soprattutto quando prevede un solo ingrediente, occorre partire da materie prime di grande qualità. Scegliete quindi delle castagne belle, grandi e che non presentino fori o macchie di muffa.                                                                                                                                                              Prima di cimentarvi con uno dei seguenti metodi di cottura, cominciate praticando un’incisione sulla parte panciuta della castagna. Mettetele poi in ammollo in una ciotola con dell’acqua per 30 minuti. 

• Castagne al sale. Per cuocere le castagne al sale potete omettere la fase di ammollo, velocizzando così la preparazione. Sarà infatti sufficiente praticare un taglio sulle castagne con un coltello appuntito e adagiarle in una padella con il fondo coperto da uno strato di almeno 2 centimetri di sale grosso. Coprite e cuocete per 30 minuti. Le castagne si sbucceranno alla perfezione!
• Castagne in padella. Che sia quella forata o una tradizionale antiaderente, le castagne in padella sono davvero strepitose. Dopo averle tagliate basteranno 15 minuti di cottura con il coperchio, avendo cura di scuoterle ogni tanto, per ottenere delle ottime castagne arrostite. 
• Castagne al forno. In questo caso, dopo averle incise, adagiatele su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele a 190°C per 30 minuti. Lasciatele intiepidire qualche minuto prima di sbucciarle e gustarle. Castagne al microonde. Per cuocere le castagne al microonde adagiatele su un piatto adatto con il taglio rivolto verso l’alto. Posizionate al centro del piatto un bicchiere o una ciotola con 3 dita di acqua e cuocete a 750 W per 5 minuti. Lasciate intiepidire le castagne prima di sbucciarle.
• Castagne al microonde. Per cuocere le castagne al microonde adagiatele su un piatto adatto con il taglio rivolto verso l’alto. Posizionate al centro del piatto un bicchiere o una ciotola con 3 dita di acqua e cuocete a 750 W per 5 minuti. Lasciate intiepidire le castagne prima di sbucciarle.
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COTTURA DELLE CASTAGNE BIANCHE

Sciacquare le castagne in acqua corrente e poi metterle (non troppe) in pentola coprendole d’acqua, con poco sale, e farle cuocere lentamente.  Occorreranno circa due ore e tre rabboccamenti con acqua bollente, avendo cura di rigirarle facendo oscillare la pentola come fosse la padella delle caldarroste, ogni volta che l’acqua s’è consumata. Le castagne devono assorbire quasi tutta l’acqua di cottura e in fondo alla pentola deve rimanere un liquido denso simile al miele, che in dialetto viene chiamato “zudda” e utilizzato per tagliare il miele  nella preparazione delle copete, dolci tipici di Mondovì. A cottura ultimata servire le castagne molto calde con latte intero freddo o miele (ma in Langa si annegavano nel vino rosso).

NB) Un ultimo consiglio: se andate voi stessi a raccogliere le castagne, potete lasciarle a bagno nell’acqua per mezza giornata e rimuovere tutte quelle che rimangono a galla. Lasciatele poi asciugare all’aria per un giorno o due e poi procedete con la cottura scelta.

6)       LEGGENDA E CURIOSITA’

Una leggenda narra che anticamente, durante una carestia, Dio mandò sulla terra la castagna in risposta alle preghiere degli affamati, ma che il diavolo, piccato, ci mise la coda avvolgendo il frutto in un riccio che lo rendeva inaccessibile, il Signore, allora, di fronte a nuove suppliche, provvide che i ricci a maturazione si aprissero con un taglio a forma di croce e perciò inattaccabile dal maligno.

 La castagna, poi, è un frutto democratico: si diceva che i tre frutti normalmente contenuti nel riccio fossero uno per il padrone, uno per il contadino ed uno per il povero, inoltre è sempre stata ritenuta un dono della divina provvidenza.

La prelibatezza del frutto è poi attestata da un modo di dire popolare che sorprende i più ”andare in brodo di giuggiole” che, contrariamente a quanto può apparire non ci azzecca, per usare un altro modo di dire attualmente in voga. La storia è attestata fin dal Seicento dall’Accademia della Crusca ed ha le sue radici nell’idioma toscano dove le castagne bollite, cioè le ballotte, erano dette “succiole” e la dizione originale era “andare in brodo di succiole”, equivalente ad andare in solluchero (dove lo zucchero rappresenta la gioia derivante dalla dolcezza). Quando il toscano si espanse, cominciando ad acquisire dignità di lingua nazionale, fuori regione gli altri italiani che non sapevano cosa fossero le succiole ma che conoscevano bene le giuggiole, coltivate in ogni aia come riserva di vitamine per la brutta stagione, storpiarono il detto nel modo odierno correggendo quella che credevano fosse una mera differenza/errore di pronuncia.