Introduzione del rettore Guido Viale

Studi resi pubblici la scorsa estate dicono che i turisti stranieri che vengono nel “Bel Paese” si riportano ogni anno in patria 1 miliardo di Euro di souvenir gastronomici (sono ormai il genere più appezzato) e quello dei formaggi è il comparto più gettonato, con l’Asiago in pool position, probabilmente godendo di una rendita di posizione data dal trovarsi sulla principale direttrice di traffico con l’estero.
Noi, nel Monregalese, siamo in una vera e propria “terra dei caci” che non ha sicuramente nulla da invidiare a nessun altra landa ma che deve darsi una mossa e cogliere l’occasione supplementare che le è data da una varietà senza pari di prodotti caseari, puntando sulla specificità e sulla qualità dei nostri prodotti.
Qualità che a volte deve esser difesa pure dalle varie D.O.P. che, rendendo commercialmente più pregiato un formaggio, di fatto da un lato lo lo rendono più soggetto ad imitazioni o addirittura a falsi di bassa lega (vedi Raschera contraffatta a Milano) che ne compromettono l’immagine e dall’altro spesso fanno sì che che le conseguenti maggiori richiesta e remunerazione inducano anche produttori storici a mettersi a smerciare un prodotto sempre più fresco, privo delle qualità aggiuntive che che derivano da una giusta stagionatura, dato che il magazzino rappresenta un costo.
Al raduno F.I.C.E. di Sanremo è stato lanciato uno slogan “un passo indietro verso il futuro” che possiamo e dobbiamo fare nostro: non possiamo competere sul piano dei prezzi né con le grosse produzioni industriali standardizzate né con nuove realtà che si affacciano su un mercato sempre più globale, ma fondandoci su sapienze antiche e consolidate possiamo sicuramente giocarcela sul piano della qualità, ma senza abbassare la guardia e senza compromessi che hanno fatto sì che sia ormai difficile trovare una forma di Castelmagno che rispetti appieno i canoni originari e che spesso sia più facile trovare del buon Ormea piuttosto che della buona Raschera ( il più non è più d’alpeggio).
Il discorso, poi, può pure essere capovolto ed al motto anzidetto se ne può aggiungere anche un altro: “ un passo avanti verso il passato”!.
Mi spiego meglio: le nuove tecnologie possono esser utilizzate anche per reinterpretare correttamente la tradizione  o per smascherare i “furbi”. Ad esempio i nostri alpeggi con le loro oltre quaranta varietà botaniche (la metà di tutte quelle presenti sull’arco alpino) conferiscono sicuramente un notevole valore aggiunto se “vissuti” correttamente concorrendo a preservare l’ambiente e salvaguardare il territorio, ma non si può far finta di non vedere che alcuni il bestiame lo portano in quota solamente a fare della villeggiatura senza quasi pascolare, allo scopo di mungere, più che le vacche – che alle volte latitano – la Comunità Europea ( che dà contributi per i soggiorni estivi) e di poter spacciare come d’alpeggio i propri prodotti. Ebbene penso che i satelliti possano essere utilizzati per controllare i pascoli e magari le mandrie ed i greggi.
Quanto alla giornata odierna vorrei spendere due parole sui relatori: non ho detto che due di loro sono tra i fondatori dell’ ONAF (l’Associazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi), non a caso nata in questa zona ed il cui corso di primo livello articolato in dodici lezioni che ho frequentato alcuni anni fa è stato una delle esperienze più gratificanti ed esaltanti mai vissute. Il primo relatore è stato anche mio esaminatore alla prova finale e forse, dicendo qualche eresia, lo avrò già fatto pentire di avermi promosso. Dei due produttori non dico nulla: per loro penso abbiano già parlato a sufficienza i loro formaggi che avete gustato a colazione. Il dr. Comino, neo-cavaliere della Raschera e del Bruss, è nientemeno che che il responsabile del servizio veterinario dell’ ASL 16, ruolo che interpreta riproponendo gli insegnamenti locali del prof. Gioda, ponendosi al servizio degli operatori invece di trincerarsi dietro a comodi dinieghi. A proposito il Gioda, titolare per tanti anni della cattedra ambulante presso il Comizio Agrario di Mondovì _ che grazie a lui ha messo radici tanto sane da permettergli di restare l’unico sopravvissuto – è ricordato con una strada ed un formaggio, da lui peraltro inventato. Massimo Martinelli, infine, sabato prossimo vestirà i panni di Reggitore della Compagnia dei Vignaioli di La Morra per disquisire sull’annata agricola, lui che parla forbito ma si fa capire da tutti, e fare il punto sull’ultima vendemmia langarola, appuntamento d’obbligo per tutti “da d’sa del Tane”( di qua del Tanaro), ma non solo, e ciò anche prima di vederlo presentare e commentare cibi e vini in tivù.
Un ultimissima cosa relativamente al quadernetto di quest’anno: non spaventatevi per l’inizio un po’ shock con tre ricette all’aglio, dopo troverete un po’ di tutto ma non i latticini senz’anima che vanno per la maggiore negli spot trasmessi sui canali nazionali.

ELENCO RELATORI

ARMANDO GAMBERA, giornalista e scrittore, fondatore e maestro assaggiatore dell’ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatore di Formaggi.

SILVIO MATTEO BORSARELLI, professore di Scienza della Nutrizione all’Istituto Alberghiero “G. Giolitti” di Mondovì e Facoltà di Agraria dell’Università di Torino – sede di Cuneo, fondatore ONAF.

BEPPINO OCCELLI, casaro archeologo, titolare del caseificio e della stagionatura AGRINATURA, vincitore di gare internazionali con la “toma d’la paja” e col burro d’alpeggio.

BARTOLOMEO BOVETTI, direttore dell’ APA –  Associazione provinciale Allevatori – di Cuneo.

GIOVANNI COMINO, responsabile del servizio veterinario dell’ ASL 16 di Mondovì, direttore di rivista veterinaria.

ENRICA FABBIANI, titolare azienda agricola PENTA di Murazzano

MASSIMO MARTINELLI, enologo della casa vinicola Ratti, produttore di dolcetto Langhe Monregalesi, Reggitore della Compagnia dei Vignaioli di La Morra e…cantiniere della Accademia della Castagna Bianca di Mondovì.