“ Se costassero un Euro l’una invece che alla dozzina probabilmente le uova godrebbero della considerazione che loro spetterebbe di diritto per la loro valenza biologica e versatilità in cucina!”
Questo è stato l’incipit, che dovutamente vi giro, di quella che doveva essere una breve conversazione – relazione del nostro confratello Silvio Matteo Borsarelli, professore di scienza dell’alimentazione all’istituto alberghiero Giolitti di Mondovì ed alla facoltà di agraria di Torino, sede di Cuneo. Ma poi la trattazione è stata talmente chiara e coinvolgente che le domande non finivano più ed abbiamo deciso seduta stante di affidargli anche due facciate di appendice tecnica che troverete in coda alle ricette.
Per parte mia mi limiterò a riferirvi qualche semplice “dritta” pratica circa l’utilizzo di questo magnifico regalo del buon Dio, questa cellula quasi completa dal punto di vista nutrizionale ( manca solo di carboidrati) che, dopo un tentativo di demonizzazione negli anni ’80 per un presunto eccesso di colesterolo, sta giustamente tornando in auge.
Le uova si conservano bene abbastanza a lungo per via del lisozima, in frigorifero per circa un mese. Comunque quelle fresche, immerse in acqua restano coricate, per rialzarsi poi, fino a rimanere dritte o addirittura a galleggiare, mano a mano che invecchiano. Una volta sgusciate le uova fresche mantengono poi un tuorlo ben bombato, a cupola, ed un albume bianco candido e poco liquido. Per conservarle al meglio vanno tenute con la testa ( la parte più appuntita) in giù e possibilmente nella loro confezione di imballaggio, anziché nei poco igienici – se non disinfettati continuamente – fori allestiti dai fabbricanti di frigoriferi.
Occorre lavarsi sempre bene le mani con sapone, prima di fare qualsiasi altra cosa, dopo che si è toccato il guscio delle uova crude. La salmonella, quasi esclusa nel caso di allevamenti industriali, se c’è si annida sull’esterno del guscio e non nel contenuto dell’uovo. Il lavaggio del guscio, pur prescritto dalla legge, serve a poco e il succo di limone – usato per l’uovo all’ostrica – non è in grado di contrastare eventuali batteri.
La cottura delle uova col guscio va fatta immergendole in acqua fredda portata a fuoco medio al bollore. Una volta raggiunto questo punto basterà spegnere la fiamma ed estrarre dopo circa 1’ le uova che si vorranno alla coque, lasciando invece immerse quelle che si desiderassero sode.
Una cottura troppo prolungata provoca la formazione di solfuro ferroso – visibile come patina vedastra che avvolge il tuorlo – che, in quantità eccessiva, può essere dannoso e che l’immersione in acqua freddissima nasconde solo, sparpagliandolo, ma non elimina.
Immergere in acqua ben fredda le uova sode facilita molto la spellatura.
In padella per ottenere una buona cottura occorre scostare delicatamente, allargandolo, l’albume dal tuorlo e per delle uova strapazzate fatte a regola d’arte e ben digeribili bisogna che il fuoco sia dolce.