É il cereale piú coltivato al mondo, non ha controindicazioni per i celiaci e gli intolleranti al glutine e oltretutto è un vanto dell’agricoltura italiana che ha saputo selezionare varietà pregiate ( ad es. Arborio,Carnaroli, Vialone Nano, Originario e, da ultimo,Venere) adatte per piatti che spaziano su tutte le varie portate nostrane.

Da sempre (anche senza dover essere ricoverati in ospedale), specie in bianco, è stato utilizzato per diete sane e come toccasana per piccoli problemi, ma ora si cominciano a ri-apprezzare anche le proprietá di quello integrale che, una volta superate le remore mentali per il lungo tempo necessario per la sua cottura, conservando la crusca, previene molte malattie “moderne” mantenendo tutti i preziosi nutrienti e le fibre in essa contenuti.

La messe e la varietà di ricette che abbiamo raccolto – principalmente dalle scuole elementari di Roccaforte e dalla classe 1° B delle medie di Vicoforte – ben ne testimoniano non solo la versatilità ma soprattutto il radicamento nella nostra tradizione, anche locale, declinata in innumerevoli varianti anche dello stesso piatto che, più di altre volte, ci hanno costretto a scelte difficili e numerose rinunce.

I risotti, poi, sono uno dei principali vanti della cucina italiana ma spauracchio di molti cuochi perché, pur nella loro apparente semplicità, sono piatti che richiedono particolare accuratezza in diversi e ben codificati passaggi essenziali per una riuscita ottimale; per questo motivo nell’ultima pagina troverete l’estratto del protocollo cui attenersi redatto dagli amici della confraternita del risotto.

Terminiamo col solito invito a consultare anche i precedenti quaderni: vi troverete riso in tutte le salse! (almeno 32 ricette già pubblicate).

Mondovì, li 28.07.2019 Accademia della Castagna Bianca

di Mondovì