Territorio

La collina di Piazza, sulla cui sommità poco dopo il Mille é sorto il primo nucleo di Mondovì, morfologicamente é l’ultima propaggine di Langa mentre l’adiacente bric (collina) di San Lorenzo appartiene già alle prealpi liguri, davanti ad entrambe poi si estende la pianura verso Cuneo e Torino.

Questo è il composito paesaggio del Monregalese che, per chi voglia fare anche solo una gitarella in bici di pochi chilomeri, impone di scegliere subito tra collina, montagna e pianura.

Invero é una scelta molto spesso determinata dalla stagione in cui ci si trova: pianura nel tardo autunno e d’inverno tra campi di mais e di grano appena arati e prati verdeggianti, nelle mezze stagioni la Langa di noccioleti, vigne e pascoli troppo assolati d’estate,  quando invece si preferisce cercare l’ombra dei castagni e il refrigerio delle acque dei torrenti delle valli alpine.

Le nostre montagne non sono toppo elevate (la cima più alta, il monte Marguareis é 2651 metri s.l.m.) ed hanno una natura carsica che le rende ricche di grotte paradiso di speleologi e meta di turisti; a bassa quota il paesaggio dominante è il castagneto mentre salendo si trovano faggeti e poi pregiati pascoli con una notevole varietà di flora grazie all’influenza del vicino Mar Ligure che d’inverno, per lo scontro di climi, favorisce anche abbondanti nevicate che hanno determinato il sorgere di apprezzate stazioni sciistiche.

La Langa monregalese è ormai solo in parte “vignaiola” (specie la zona della bassa val Tanaro, al confine con l’Albese) mentre abbonda di noccioleti e più su, la cosidetta Alta Langa, di pascoli dove vengono ancora allevati ovini della razza locale, ma é tutta colonizzata da particolari ascomiceti che la rendono particolarmente ricca di preziosi esemplari di  tuber magnatum pico  (il tartufo bianco).

La pianura oltre ai campi ed alcune coltivazioni specialistiche (fagiolo Cuneo ecc.) vanta allevamenti tipici, citiamo i bovini della razza piemontese (famoso il bue di Carrù), il maiale Cuneo tutelato dal consorzio CON.SA.TI. ed i capponi (Morozzo).

Come varietà di cibi siamo messi piuttosto bene: ci mancano solo pesci di mare autoctoni, ma il mar Ligure è a meno di un’ora di macchina, per il resto non abbiamo che l’imbarazzo della scelta tra i prodotti delle valli (formaggi, funghi, castagne, grano saraceno, mais ottofile, fagioli bianchi di Bagnasco, cece di Nucetto, rape di Caprauna, piccoli frutti), delle Langhe (robiole e tume, vini Dogliani DOCG e spumante Alta Langa,  nocciole, tartufi) e della pianura (anche qui formaggi, fagioli, peperoni, frutta ecc.).

Per i formaggi vantiamo produzioni di ben sei delle trentuno Dop  italiane e due – Raschera e Murazzano – in esclusiva.

Il territorio abbonda poi anche di bellezze naturali (citiamo solo a mo’ d’esempio le grotte di Bossea, del Caudano, dei Dossi, il ponte naturale di Masentine ed il Pis del Pesio) e paesaggistiche (sorgenti del Belbo, bosco delle Navette in alta val Tanaro, alta Langa) ed anche artistiche e monumentali ( a cominciare dal maestoso santuario a Vicoforte e dalle chiese di Mondovì, continuando per tutta una serie di certose e chiese  – notevoli tutte quelle dell’arch. Francesco Gallo – cappelle e piloni con pregiati affreschi, di castelli e torri “saracene”).

Mille altre cose ci sarebbero da dire ma le emozioni si possono vivere solo venendo a rendersi conto di persona, perchè, come per il formaggio (tanto per tornare alla forse principale gloria gastronomica locale), una cosa è conoscerne asetticamente, tramite descrizioni, i profumi ed i sapori   ed altra è il poterlo assaporare direttamente.

E, per chi abbia al contempo un po’ di senso di avventura e romanticismo, un modo affascinante ed insolito di vedere da una prospettiva diversa questa terra,  potrebbe essere di un volo in mongolfiera con partenza dal balloon-porto di Mondovì, l’unico in Italia.
Il Monregalese, infatti, per la sua particolare conformazione protetta da più lati da colline e montagne, è un vero paradiso per i patiti del volo in pallone e oltre a vantare una prestigiosa scuola aerostatica ogni anno, all’ Epifania, ospita ogni anno un affollatissimo raduno internazionale organizzato dall’ Aero Club “Mongolfiere di Mondovì”  che offre uno spettacolo eccezionale, tale da tenere per tre giorni con il naso all’insù un gran numero di appassionati e curiosi.

L’albero, nome scientifico “Castanea sativa” probabilmente è originario dell’Asia minore sulle sponde del Mar Nero o del sud Mediterraneo ed era già apprezzato dai romani che dai frutti ricavavano una sorta di pane, ebbe successivamente un periodo di eclissi per poi tornare in voga con le crociate.

Una curiosità: l’Italia è 3° nella classifica dei maggior produttori col 13% della produzione mondiale, preceduta dalle 2 Coree (28%)e dalla Cina (22%); nel nostro paese il Piemonte si colloca a sua volta al 4° posto (12%), dietro Campania (37%), Lazio (17%) e Calabria (16). Ma il Monregalese, da solo produce circa il 5-6% delle castagne nazionali e la nostra castagna secca commercialmente è conosciuta in Italia semplicemente come “Mondovì”.

Anche questo è uno dei motivi per cui la nostra accademia, dopo due anni di discussioni ha optato per chiamarsi della “Castagna Bianca di Mondovì”, scegliendo tra tanti ( nocciole, dolcetto, trote del Tanaro, Casotto e Corsaglia, furmentin, mais ottofile, merun, bale d’asu, copete, ecc.) l’alimento forse più umile ma capace di sfamare intere generazioni prima della scoperta dell’America (da cui abbiamo ereditato patate e mais, soprattutto) e di acquisire un’importanza tale per cui v’è chi parla di civiltà del castagno e di albero del pane, anche perché prima della seconda guerra mondiale grano e castagne secche venivano barattati alla pari.

L’importanza della castagna, per quanto riguarda il Monregalese, è attestata dai nostri statuti medievali  ad es. Mondovì  -bosco di Santo Stefano, una ricchezza del Comune, cap. 73 –  e Pamparato che ne disciplina la raccolta, cap.154. e da una miriade di atti pubblici, specie testamenti.

Ed inoltre Mondovì può vantare un bosco di castagni in città, il bosco della Nova, con tanto di scau (seccatoio), poco sotto il Vescovile, ben visibile dalla funicolare.

La castagna, poi, è un frutto democratico: si diceva che  i tre frutti normalmente contenuti nel riccio fossero uno per il padrone, uno per il contadino ed uno per il povero, inoltre è sempre stata ritenuta un dono della divina provvidenza. Una leggenda narra che anticamente, durante una carestia, Dio mandò sulla terra la castagna in risposta alle preghiere degli affamati, ma che il diavolo, piccato, ci mise la coda avvolgendo il frutto in un riccio che lo rendeva inaccessibile, il Signore, allora, di fronte a nuove suppliche, provvide che i ricci a maturazione si aprissero con un taglio a forma di croce e perciò inattaccabile dal maligno.

La prelibatezza del frutto è poi attestata da un modo di dire popolare che sorprende i più” andare in brodo di giuggiole” che, contrariamente a quanto può apparire ci azzecca, per usare un altro modo di dire attualmente in voga. La storia è attestata fin dal Seicento dall’Accademia della Crusca ed ha le sue radici nell’idioma toscano dove le castagne bollite, cioè le ballotte, erano dette “succiole” e la dizione originale era “andare in brodo di succiole”, equivalente ad andare in solluchero ( dove lo zucchero rappresenta la gioia derivante dalla dolcezza ). Quando il toscano si espanse cominciando ad acquisire dignità nazionale fuori regione gli altri italiani che non sapevano cosa fossero le succiole ma che conoscevano bene le giuggiole, coltivate in ogni aia come riserva di vitamine per la brutta stagione, storpiarono il detto nel modo odierno correggendo quella che credevano fosse una mera differenza-errore di pronuncia.

Proprietà:
la castagna è un frutto che è in grado di soddisfare la crescente voglia di cibi naturali e genuini, dato che deriva da una coltura che non richiede uso di fitofarmaci e risponde pienamente ai canoni dell’agricoltura biologica. E poi è un alimento quasi completo contenendo tutti e sei i nutrienti: glucidi ( amido quasi il 60%), protidi, lipidi, sali (specie potassio), vitamine ed acqua.

A differenza della gran parte dei frutti a polpa (mele, pesche ecc.) il contenuto in acqua è relativamente modesto, nel prodotto fresco si aggira intorno al 50 %.

Già castagne fresche hanno un elevato contenuto calorico (oltre 190 Kcal ogni 100 g di prodotto edibile ) che salgono a 230 per quelle arrostite ed a 360 per quelle secche che hanno solo il 10% d’acqua; il saccarosio (6,7 g/100 g) è in quantità più elevata che in frumento, noci e patate ed è il principale zucchero mentre glucosio, fruttosio e maltosio sono presenti in quantità minime.

La presenza di carboidrati solubili rende problematica la conservazione prolungata per la possibilità di sviluppo di microrganismi (funghi in particolare) ma la curatura in acqua è una pratica efficace per rimediare all’inconveniente: l’immersione prolungata in acqua, che da noi prende il nome di “novena”, dà luogo ad una blanda fermentazione lattica che acidifica appena un po’ i frutti che si mantengono turgidi, se successivamente ben asciugati su piani non metallici.

Per la ricchezza di glucidi i frutti hanno proprietà energetiche e sono perciò molto efficaci nelle astenie fisiche e intellettuali, per chi pratica sport ( anche grazie al già citato potassio) o è soggetto a stress, mentre sono sconsigliati per i diabetici.

La presenza di zuccheri indica la castagna come alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio.

La farina, priva di glutine, sopperisce, nella preparazione di minestre, primi asciutti e dolci, al fabbisogno di carboidrati anche nei soggetti che presentano intolleranza ai cereali.

La fibra è ritenuta molto importante per l’azione favorevole sulla motilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia. Viene raccomandata nelle diete in quanto previene disturbi gastrointestinali, accelerando il transito di sostanze nell’intestino.

Sono quindi assimilabili al frumento per la loro ricchezza di amido e fibre, ma meno digeribili se poco cotte ( le caldarroste spesso hanno parti semicrude) ed hanno solo un ventesimo dei grassi di nocciole e noci. La cottura riduce il sapore amaro del tannino, di cui è ricco il legno della pianta, e la riduzione è agevolata dall’aggiunta di semi di finocchio.

Gli aspetti positivi sono dunque la povertà di grassi, l’apporto di fibre e la ricchezza di carboidrati, mentre risvolti negativi si possono avere per chi soffra di diabete, obesità, acne o colite.
Marketing: A fine Settembre, al raduno nazionale dei circoli eno-gastronomici, una delle cose più apprezzate dagli intervenuti sono state delle semplici fette di pane misto di farina di castane accompagnato da del buon burro dei nostri alpeggi ma qualche anno fa, quando negli oltre mille pacchi natalizi dei donatori di sangue dell’ A.V.A.S. abbiamo inserito un sacchetto di castagne secche si è provveduto ad accompagnarlo con brevi istruzioni per l’uso ( cottura in poca acqua ecc.) perché ci si è resi conto che ormai erano quasi sconosciute.

Allora come possiamo pretendere di “rifilarle” agli altri se non le consumiamo noi per primi e non siamo in grado di fornire indicazioni sui loro molteplici, se non innumerevoli,utilizzi? Dovremmo diventarne testimonial  e, tanto per cominciare, farle assaggiare almeno una volta  ai bimbi delle elementari con il latte come colazione, quella tipica di una volta, molto più sana, energetica e completa di tante soluzioni propagandate dagli spot televisivi.

Nei tempi andati le castagne, al pari delle olive, hanno pure favorito l’interscambio( anche di manodopera ) tra il basso Piemonte e la vicina Liguria per la raccolta dei frutti e di qui probabilmente sono anche nati riusciti abbinamenti gastronomici divenuti dei classici, come gli gnocchi di castagne al pesto.

Da qualche anno si è finalmente ottenuta la IGP per la “castagna Cuneo” ( che commercialmente è quella fresca) mentre ne occorrebbe ancora un’altra per la “Mondovì”, quella secca che rappresenta 2/3 dell’intera produzione provinciale.

Gastronomia
: per la particolare complessità del loro amido e la presenza di tannino le castagne non si prestano ad essere consumate crude ma possono essere consumate fresche come “mondai” (caldarroste),“ frue”(ballotte) o “pelate”. I mondai sono cotti quando la buccia esterna tende a staccarsi e la polpa e diventa quasi dorata e morbida sotto le dita; si possono anche pelare, cospargere di alcool (grappa) e zucchero e fiammeggiare.

La buccia, come si sa, va incisa con un ‘operazione detta castratura perché eseguita col “castrino” il coltello da norcini. Per le altre tipologie il segreto sta in lunghe cotture con poca acqua, tali da permettere una felice amalgama di sapori e profumi e tutte le vecchie ricette sono realizzabili anche con le castagne secche.

Soprattutto i “bischeuit” (biscotti) – cioè castagne passate nel forno da pane sovrariscaldato, trattate due o tre volte con acqua bollente e caricate di pesi per alcuni giorni – vanno cotti lentamente, appena ricoperti d’acqua, senza farli attaccare sul fondo, finché il liquido, eventualmente rabboccato, non si sia consumato e diventino leggermente caramellati assumendo una colorazione rosata: una vera leccornìa di una dolcezza più tenue ma che poco ha da invidiare a quella dei “marrons glaces”!

Da notare che nelle zone di montagna le castagne secche venivano abitualmente annegate nel latte, rigorosamente freddo, mentre in quelle di Langa il liquido era il vino.

Un classicissimo, a cena, era “riso,latte e castagne”, una minestra fatta con le castagne rotte, nutriente, semplicissima in cui la lunga cottura amalgamava i profumi ed i sapori di bosco e di malga. Fino non tanti anni fa, poi le castagne secche venivano vendute da ambulanti davanti alle scuole ( me l’hanno ricordato dei milanesi, che le chiamavano “mondovì”) quali caramelle ante-litteram da domarsi pazientemente in bocca con la ptialina e in Veneto erano dette “straccaganasse”.

Ma l’utilizzo principale della castagna, in una cucina di sussistenza ma fantasiosa nelle variazioni sul tema, era sotto forma di farina ottenuta con molini da talco dalle castagne secche, ottimo sostituto dei cereali in pani, polente ( la pattona), torte salate, tagliatelle, gnocchi, trofie, frittelle ed anche capace di dar vita ad un dolce semplice e povero come il castagnaccio, aromatizzato con rosmarino, pinoli ed uvetta ( anche lui un tempo venduto all’uscita delle scuole).

Non bisogna poi scordarsi il miele di castagno apprezzato da molti per il suo tipico sapor dolce-amarognolo che ben si sposa con molti cibi.

Quando abbiamo editato il nostro primo ricettario de “i quaderni della nonna” siamo rimasti stupiti dalla moltitudine di ricette create dalla fantasia e dalla necessità di variare per quanto possibile la cucina basata su questo umile frutto, capace però di spaziare per tutto il pasto dagli aperitivi, avete capito bene!, ai dolci.

C’è infatti arrivata anche la ricetta di un semplicissimo e profumato “aperitivo a soggetto”: scottate dei grossi marroni( tanti quanti sono gli ospiti ), sbucciateli e finite di cuocerli in un denso sciroppo preparato con acqua, zucchero, 2 chiodi di garofano ed un pezzetto di cannella, metterne uno in ciascun calice, versatevi sopra un cucchiaio di rum e lasciatelo riposare per una mezz’ora. Al momento di servire colmate i bicchieri con spumante brut freddo.

PROGETTO  CASTAGNETO  DIDATTICO

COMUNE DI ROBURENT
Slow Food Condotta Alto Tanaro Monregalese
Direzione Didattica S.Michele Mondovì

Roburent, 29 Ottobre 2010


Bosco – Enzo Giusta

Seccatoio – Severina Caramello
 Testi – Bruno Vallepiano
Fotografie – Gianpiero Galliano
Interventi – Luigi Ravotti-Claudio Rizzo-Alberto Vallepiano

Il “frutto”, in botanica è specificamente il seme e più precisamente un “achene”.
Destinato all’alimentazione è il cotiledone, avvolto da una pellicola, che deve essere eliminata, così come il pericarpo o buccia.
Il vero frutto botanico è il riccio, che si forma a metà giugno e si completa a metà agosto. Da ottobre (raramente fine settembre) a novembre il riccio o cupola si apre in quattro valve e cadono le castagne, che presentano alla base una larga cicatrice detta ilo. In alto le castagne portano gli stili (fiori femminili) disseccati. Il seme è grande quanto la cavità del pericarpo (parte del frutto). Le castagne non ben maturate e vuote si dicono guscioni o mestoloni
( “greujon”).I cotiledoni sono costituiti per il 40% di amido ed il 30% circa di zuccheri.
Comunque qualche cenno anche al castagno riteniamo di darlo, chiedendo venia ai botanici per la superficialità.
Innanzi tutto diremo che esso appartiene alla famiglia delle cupulifere e tribù delle Quercinee oppure per altri botanici alla famiglia delle Fagacee. Il nome scientifico è Castanea Sativa ed è un albero che di norma cresce ad una altezza di 10-15 metri. E’ caduco e le sue foglie (un po’ pendenti ed ovali ad ovato-lanceolate, acuminate, ristrette alla base, consistenti, con il margine seghettato dentato, a punta dritta, lunghe dagli 8 ai 20 centimetri, glabre dalla faccia superiore e leggermente pelose in quella inferiore, con il picciolo lungo da 5 ai 30 millimetri; disposte sui rami secondo l’indice filotassico 2:5 e sui ramoscelli secondo 1:2) compaiono al principio di maggio e cadono in ottobre-novembre.
La corteccia o periderma sostituisce l’epidermide iniziale già nell’autunno del primo anno di vita e la formazione del ritidoma ha luogo tra l’ottavo ed il dodicesimo anno di vita.
Il legno presenta l’alburno stretto, bianco-giallastro (da 12 a 18 anelli) ed il durame bruno, senza macchie midollari:
I fiori sono riuniti in infiorescenze, parte maschili e parte femminili. Nascono all’acella delle foglie inferiori del getto dell’anno, insieme con esse e si aprono in giugno.
I fiori maschili sono riuniti in molti amenti elevati, spesso avvicinati assieme, all’apice dei rami giovani. Essi sono comunemente detti “mici” (“gatin”) e sono lunghi circa 10 centimetri, normalmente riuniti in glomeruli di circa sette fiori ciascuno.
Il perigonio ha 5  o  6  lobi, gli stami sono da 7 a 12, di cui per lo più inseriti nel fondo del perigonio calicino, con i filamenti filiformi, bianchi e glabri . Le antere sono estrose, biloculari, smarginate ad entrambe le estremità.
I fiori femminili sono spesso in numero di tre, riuniti entro un involucro che forma successivamente, nel frutto, il riccio.
Gli stili sono circa 6, lesiniformi, giallastri, pelosi alla base della parte interne, glabri nel resto.
Giacché il castagno è pianta monoica, cioè dispone di fiori maschili e femminile su un unico albero, per la impollinazione incrociata tra i soggetti si verificano fenomeni alternati di proterandria (fioritura anticipata di fiori maschili) e proteroginia (fioritura anticipata di fiori femminili).
Di radici ne esistono di due tipi: la principale breve e grossa, le laterali, molto lunghe e di diametro parecchio minute, che assicurano comunque il sostegno all’albero.
La fruttificazione inizia dal decimo anno circa e prosegue fino alla senescenza. L’accrescimento del castagno è rapido nei primi sessanta anni di vita, poi più lento. Esistono casi rari di castagni vissuti anche due secoli.

S P E C I E   DI  C A S T A G N E

Gabian-e :
hanno il guscio finissimo e assicurano una resa elevata nella essicazione. Sono di forma rotondeggiante.
Gage:
come le precedenti.
Sirie :
come le precedenti, sono molto piccole e spesso si manifesta un curioso fenomeno di riunione multipla di castagne.
Rumne:
sono indicate per lo smercio fresche, giacché se essiccate si rompono e scuriscono facilmente; sono abbastanza grandi e rotonde, con pelle scura.
Ciapatstre:
come le precedenti per quanto attiene il consumo; sono piuttosto appiattite e presentano pelle rossiccia; sono pregiate per confezionare le ballotte.
Servaj:
sono ottimi per preparare le “viette”; sono di grandi dimensioni ed appiattiti.
I generi citati sono diffusi a Roburent (abbastanza rare le Gage e le Sirie) e sono domestiche cioè innestate. Infatti i castagni, come qualsiasi altro albero da frutto, nascono selvatici (a volte anche questi producono castagne di aspetto interessante, ma è raro ed il volume dei semi è abbastanza ridotto, mentre il gusto lascia spesso a desiderare) e debbono essere innestati.
L’operazione si attua nell’ultima settimana di aprile o nella prima di maggio, quando la linfa più fluida scorre nell’albero. Si prelevano, con incisione, porzioni di corteccia dai castagni desiderati (sfilandoli dalle parti terminali dei rami) e le si infila sulle estremità dei rami da innestare, privati a loro volta della corteccia. Ogni pianta viene innestata in 3 o 4 rami, quanto è ancor giovane.

La resa dei boschi da frutto dipende da molti fattori:
Esposizione del terreno;
Cura degli alberi;
Numero degli alberi per unità di suerficie, ecc
Si può considerare che in annate normali si varia da 25-30 miriagrammi per “giornata piemontese” in terreni poco redditizi, a 150-200 miriagrammi nei terreni più fortunati.
Per produrre un quintale di castagne “bianche” (essiccate e mondate), ne occorrono tre di fresche.

R A C C O L T A

La raccolta delle castagne, quando non era effettuata dal proprietario del fondo, veniva sovente affidata a famiglie provenienti da zone più disagiate della vallata, per lo più delle alpi di Casotto o addirittura da altre vallate. A Corsaglia una tradizione riuniva le “castagnere” cioè le giovani che intendevano impegnarsi come raccoglitrici di castagne, in una festa all’inizio di ottobre(la “Madonna del Rosario”). Essa diventava pure “mercato delle braccia”. Si racconta che le “castagnere” si presentassero sulla piazza del paese con i “sachet” (tasche in tela di canapa, tessuta con i telai casalinghi) legati alla cintola, quale segno distintivo. Di norma chi assumeva l’incarico di raccogliere le castagne in un appezzamento di terreno (definito con una sineddoche “scao”, cioè seccatoio, termine più proprio dell’edificio rustico destinato alla essicazione delle castagne), doveva provvedere a varie mansioni preliminari.
eri per unità di superficie, ecc
Era necessario “spassè (o “despassè” o “spaciè”), cioè ripulire dal sottobosco (felci, sterpi, rovi, cespugli),  il castagneto usando il falcetto (messòira), l’accetta (sirot), il rastrello (“rastrel”). Le sterpaglie venivano bruciate anche perché le ceneri assicuravano un concime potassico. Si doveva pure preparare  “such”, rompendo in varie parti con cunei (“cun-i”) e mazze di legno (“masse”, cioè parti di tronco di albero a forma cilindrica, rinforzati con cerchi di ferro), i ceppi di alberi abbattuti durante i periodici tagli quinquennali, dopo averli sterrati. Si ricavavano porzioni nodose, destinate quale combustibile per l’essicazione delle castagne.
Le due operazioni si attuavano in un appezzamento di media grandezza, cioè di circa 10 “giornate” (unità di misura fondiaria corrispondentea3.810 metri quadrati), occorrevano 2-3 giorni di lavoro da parte di 2-3 persone per far provviste di “such” e una settimana per “spassè”.
I “castagnao” raccoglievano le castagne, a volte con “dijà” (ditali di couio” infilati nelle dita, per ripararsi dalle spine, quindi le riponevano nei “sachet”, poi versati nei “sach” (sacchi essi pure realizzati con “tèila ‘d ca”, vale a dire tela di canapa tessuta in casa o dai tessitori del paese; solo in epoche recenti è invalso l’uso dei sacchi di juta, più economici).

Un “castagnao” valido raccoglieva in media fino a 2 quintali al giorno, eccezionalmente si poteva giungere fino a 2 quintali e mezzo.:
I “sach” erano trasportati a spalla allo “scao”, se le castagne dovevano essere essicate, oppure alla più vicina strada se venivano vendute fresche, e di qui trasportate al paese per lo più su un “caret” (carretto a due ruote trainato a mano).
Per rendere meno doloroso il trasporto a spalla si usava il “pajass”, una imbottitura realizzata cucendo a sacca un qualsiasi indumento in disuso e riempendolo di paglia.
Le castagne appena raccolte venivano definite “MONDA” allo stesso modo delle bruciate.
Quando scendevano le foglie, i “castagnao” si munivano di “rastej” cioè rastrelli . Di questi arnesi ne esistevano di vari tipi, distinti dal numero (e quindi dalla vicinanza) dei denti (“dent”). Si sceglieva il “rastel cer” (con pochi denti) o “rastel spess” (con molti denti) in rapporto alla quantità di fogliame caduto.
A fine autunno il fogliame secco era raccolto e trasportato con grandi pezze di stoffa (“lenseul” o reti (“lenseul ed còrda”). Serviva per stendere nelle stalle come lettiera delle bestie e ricavarne letame. A volte il trasporto di grandi quantità di fogliame secco era effettuato con carri forniti di sponde, (“gorbin-e”)

E S S I C C A Z I O N E

L’essiccazione (fè sche”) era un’operazione che si effettuava negli “scao”, costruzioni realizzate nei fondi boschivi, per lo più con pietre e malta (raro uso del mattone e rarissima la cementazione a cale).
Il tetto era per lo più di tegole, ma anticamente si usava l’ardesia o, per i più modesti, la paglia.
L’edificio era alto circa 6-8 metri ed era diviso in due parti: l’inferiore destinata all’accensione del fuoco ( e nel periodo della raccolta anche a povera abitazione, se lo “scao” non era del paese), la superiore per conservare le castagne.
La divisione tra i due reparti era costituita dalla “gra”, cioè di uno strato di listelli in legno (“grairot”) appoggiati su travi (“legn”).
Anche il tetto era sostenuto da travi.
Lo “scao” disponeva per lo più di una porta a piano terra, un paio di piccole finestre o strette feritoie (con o senza inferriate) così da evitare la dispersione di calore. Per accedere alla “gra” v’era una porta in alto, di piccole dimensioni, con una breve passerella anteriore in legno (“baotera”) ed un piano inclinato, sempre ligneo, per salire.

A mano a mano che le castagne venivano raccolte erano portate sulla “gra” fino a raggiungere uno strato di circa un palmo, cioè la “arsorà”. Allora si accendeva il fuoco lento e continuo con i “such” e si procedeva fino a quando le castagne trasudavano. Cessata la eliminazione dell’acqua si rimescolavano, usando una “pala” di legno. Si potevano anche aggiungere altre castagne, fino ad ottenere strati più elevati detti “grairà”, alti anche mezzo metro. Per la completa essicazione delle castagne occorreva proseguire la combustione dei “such”, per otto o più giorni, ininterrottamente, dopo che era terminata la trasudazione.
A tempi determinati si procedeva pure al rimescolamento delle castagne, usando anche una pala di legno parecchio grande ( “pala” da castagne).
Le castagne essiccate erano dette “seche” e dovevano essere private del guscio.
Si usava stenderle sul pavimento dello “scao”, ripulito con scope di betulla (“ramasse ‘d biola”). Lo strato predisposto era alto un “somes” cioè quanto un pugno con pollice alzato. Si procedeva quindi ad una prima battitura con “masse” di legno, cioè strumenti quadrati (più raramente rotondi); conformati sulla parte inferiore, con punte a facce triangolari e dotate di un manico ricurvo lungo pressappoco 1 metro. Dopo circa 2 ore di battitura da parte di 3-4 persone le castagne venivano liberate dal guscio frantumato (“pula”) usando il “val” o vaglio. Agitando il “val” la “pula”, più leggera, veniva espulsa.
Successivamente per completare la eliminazione delle porzioni di guscio, si inserivano le castagne nel “sach pistao” (stretto sacco di tela), che veniva afferrato alle estremità da due persone e ritmicamente battuto su una “tòpa” o apposito tronco di legno, a volte ricoperto nella faccia superiore di uno strato di pelle di mucca o pecora essicata, onde ritardare le sfilacciature.
Occorre per questa battitura, un tempo circa doppio a quello della precedente. Alla fine si usava di nuovo il “val” per eliminare la “pula” residua.
Le castagne così mondate erano definite “bianche”. Le porzioni di pellicola che ancora conservavano era detta “zeuj”.
La cernita e suddivisine delle castagne era fatta mediante i “sernej”, particolari setacci con maglie di tre dimensioni.
Le castagne, suddivise a seconda della loro grandezza, erano conservate in  in “banca” o cassapanche a riparti.
Le castagne minuzzate durante l’essicazione o la monda erano definite “pestùm”

V I E T T E

Anziché essiccarle completamente le castagne potevano anche essere solo sottoposte ad affumicatura, così da disidratarle ma lasciare ancora la buccia integra.
Erano questi i vecchioni o “viette”. Per la loro preparazione occorrevano circa 4-5 giorni.
Per le “viette” si usava un particolare “sernej”.

L E G N A M E

Gli alberi venivano abbattuti (“tajà”) con le scuri (“assù”), quindi privati di fronda mediante accette (“siròt”) e questa ultima operazione era definita: “sbrondorè”. Successivamente con grandi seghe a due manici(“arsion”) il tronco era suddiviso in porzioni cilindriche dette “biòch”. Se l’albero era molto grande le porzioni venivano definite “bion”.
I “biòch” e i “bion” potevano essere utilizzati per preparare tavoli di 4-5 cm. Di spessore (“ass”) destinati alla realizzazione di mobilio o semplicemente per costruire panche, impalcature, poggioli (“lò-bie”) con relative ringhiere (“manten-e”), ecc.
In molti casi però i “biòche” ed i “bion” erano squartati, con l’ausilio di cunei (“cun-i”) e mazze (“masse”) e, scuri (“assù”) e ridotti in “lebe” che venivano riunite in mucchi compatti denominati “teisa” o “brassa” e corrispondenti a unità volumetriche.
Queste “lebe” potevano essere destinate alle fabbriche di acido tannico (per autonomasia: “àcid”) o segate a pezzi per diventare combustibile.
Quale combustibile si usavano le altre parti più minute dell’albero. Dai “branch” o “rame” si ricavavano le “teure”, poi segate a pezzi definiti “teuròt”. Una catasta di “teure” era detta “l-gnè”.I rametti (“ràme”) si riunivano a formare  le fascine (“fassin-e”) , legandoli con “tortagne”, cioè lacci formati da polloni giovani di castagno (o nocciolo) quindi  ancora molto flessibili. Perché resistessero alla trazione per molti mesi erano tagliati al sole.
Rompendo le “rame” si ottenevano i “tronchi”, indispensabili per avviare il fuoco.
Nessuna parte del legname veniva abbandonato, neppure le porzioni più  minute che restavano a terra dopo che si era segato o rotto il legno: i pezzetti erano definiti: “buscaj” e riuniti magari in ceste venivano utilizzati per avviare o conservare a lungo la fiamma.
Il castagno selvatico è spesso riunito in fitti boschi cedui detti “tosche” o “ciasre”, ove a volte abbondano i cespugli (“bisson”).

A L T R I     U T I L I Z Z I

Già si è accennato alle tavole “ass” per il mobilio povero, giacché il castagno resiste poco ai tarli, e per altre attrezzature. Spesso i manici degli attrezzi agricoli (“siròt”, “pale”, “sape”, “piche” o zappe, “trench” o tridenti, “rastej” e mille altri oggetti (scale) erano realizzati con questo legname. Così pure le “conche” o conche per il becchime delle galline o il mangime dei maiali, erano ricavate scavando un piccolo tronco. Fusti più grandi svuotati costituivano il “arbi” o vasche per fontane. Gli alberi di modeste dimensioni (diametro di 12 cm..) ma perfettamente diritti si chiamavano “pa”, cioè pali, e servivano quali sostegni (pali per le linee elettriche, per gli steccati ecc.). Arboscelli di pochi centimetri di diametro, usati quali sostegni in agricoltura (es. cultura dei fagioli) o per fare staccionate di orti, erano dette “pèrtie”.
Qualche volta il legname era utilizzato per preparare carbone.
Dai “pianton” (arbusti) squartati con coltelli e martelli, fino a trasformarli in liste lunghe e piatte, si traeva il materiale per i cestini (“cavagn”), le ceste (“gorbe”) o le grandi ceste con maniglie (“dèstin”).
Gli alberi più sani e di idonee dimensioni, squadrati, con asce apposite (“assù da scoarào”),
venivano usati in edilizia per preparare, le trabeazioni (“legn”, “corm” o culmine, travatura centrale, “òmet”).

M A L A T T I E

Ma dl’inciostr:
carbonchio vegetale evidenziato da larghe chiazze carbonizzate e dipende da un parassita.
Cancro:
cancro del castagno, una malattia comparsa dopo gli anni cinquanta; si     sviluppa a livello del cambio, il tessuto meristematico tra legno e libro: Seccavano via via con un distacco di scorza.

P A R A S S I T I

Anche il tronco scorza ed altre parti possono essere intaccate da parassiti che causano marciume e caverne.
Parecchi sono gli insetti che possono danneggiare gli alberi: diverse specie di cerambici alcuni lepidotteri.
Sulle foglie  si stanziano alcune cocciniglie mentre larve possono brucare le foglie.

Cinipide galligeno:

Il cinipide galligeno del castagno, Dryocosmus kuriphilus Yasumatsu, è un piccolo imenottero considerato uno degli insetti più dannosi per il castagno.
La specie molto diffusa in Asia e negli Stati Uniti, è stata ritrovata per la prima volta in Piemonte, in provincia di Cuneo, nel 2002.
Questi insetti, oltre che in Piemonte, si sono propagati poi in molte altre regioni d’Italia.
I danni che compie l’insetto sono molto evidenti: provoca la formazione di galle, cioè ingrossamenti di varie forme e dimensioni, a carico di gemme, foglie e amenti del castagno.
Da queste galle nel mese di giugno e luglio fuoriescono le femmine alate che vanno a depositare le uova nelle gemme presenti.
Dalle uova fuoriescono le larve che si sviluppano molto lentamente, sempre all’interno delle gemme, senza che queste presentino sintomi esterni della infestazione.
Nella primavera successiva, alla ripresa vegetativa, si ha un rapido sviluppo delle larve che determina la formazione di caratteristiche galle, prima verdastri e poi tendenti al rosso.
Le larve stesse spesso determinano un arresto dello sviluppo delle gemme, da cui si sviluppano foglie di dimensioni ridotte.
Un forte attacco di quest’insetto può determinare un consistente calo della produzione, una riduzione dello sviluppo vegetativo e un forte deperimento delle piante colpite.
Una delle principali modalità di diffusione dell’insetto è attraverso il materiale di propagazione pertanto è sempre necessario eseguire una accurata sorveglianza delle nuove piantine di castagno messe a dimora.

Metodi di lotta al cinipide
uno degli interventi più efficaci consiste nella potatura precoce dei getti colpiti in primavera, prima dello sfarfallamento delle femmine, e nella loro distruzione, praticabile però solo su piante di dimensioni ridotte;
i trattamenti con fitofarmaci in genere sono scarsamente efficaci, oltre a risultare del tutto inaccettabili dal punto di vista dell’impatto ambientale;
in Giappone la lotta biologica con l’introduzione dalla Cina di uno specifico limitatore naturale, l’imenottero calcidoideo Torymus sinensis Kamijo, ha dato buoni risultati. In diverse località, a distanza di quasi venti anni dalla effettuazione dei primi lanci di questo parassitoide, le percentuali di germogli attaccati dal cinipide sono ampiamente al di sotto della soglia di danno.

C U R A   D E L L ‘  A L B E R O

Affinché l’albero del castagno da frutto rendesse al massimo delle sue possibilità, doveva essere curato, eliminando annualmente i rami eccedenti, quelli secchi, gli eventuali polloni selvatici, ecc.
Questo maquillage era definito “armondè” e veniva eseguito in primavera (“da prima”), da parte di esperti (“l’armondao”), cioè persono anche molto agili.
Con “sòcre” (scarponi chiodati) qusti particolari potatori salivano lungo i fusti ed usando lunghi “cròch” cioè taglienti lame ricurve sostenute da lunghe pertiche, abbattevano quanto era inutile o dannoso per lo sviluppo produttivo. Si usava pure l’accetta o “siròt”.
E’ tradizione che le “sòcre” siano state introdotte nell’uso da parte di un roburentese: Nando Ferrua, residente in località Scaron Sotan.
In precedenza gli “armondao” salivano sugli alberi anche a piedi scalzi.
Per chiodare gli zoccoli Nando Ferrua, usava pezzi di lamina di falce (“còste”), giacché acciaiose; perciò molto resistenti.
Molti “armondao” si industriavano personalmente a costruire le proprie “sòcre” con altri aggeggi. Un ottimo costruttore di “sòcre” fu Placido Odasso.

S T R U M E N T I    D I    M I S U R A

La fondamentale unità, e parimenti strumento di misura era l’emina (“min-a”) cioè un cilindro ligneo con rinforzi in ferro tra cui un’asta (o due aste incrociate) nella parte superiore. Questa asta era usata anche quale maniglia, ma aveva la funzione di indicare il vero livello. Infatti con il “ras” o bastone –piatto si provvedeva ad ottenere un perfetto livellamento del contenuto. La “min-a” era una unità di tipo volumetrico e mediante il peso specifico si poteva determinare l’equivalenza in peso. Normalmente si ricorreva però a confronti empirici.
In media una emina di castagne secche corrispondeva a 13 chilogrammi. Nelle zone a valle del paese ( Rifragg, Malaspin-a, ecc) si poteva giungere a 14 chilogrammi mentre in zone a monte il peso scendeva. Ciò in conseguenza della diversa consistenza del frutto a seconda delle esposizioni dei terreni, poiché ove i boschi sono meno soleggiati e più umidi producono castagne più pesanti, perché acquose, ma meno gustose.
I sottomultipli erano la “mesa-min-a” (metà della emina), il “cop” (ne occorrevano 10 per eguagliare una “min-a”)il “mes cop” (metà della unità precedente)
La “mesa min-a” era simile alla “min-a”; “cop” e “mes cop” erano strumenti normalmente uniti, cioè due cilindri (sempre lignei) con una base comune, ove è innestato il manico per reggerli.
Il “cassòt”: altra unità di misura ; era un cilindro ligneo più stretto e più alto del “cop”, con un corto manico alla base.
In epoche più vicine a noi (fine secolo scorso) si usò pure la bilancia, prima con peso espressi in “once” e “lire”, poi con il sistema metrico-decimale.

R E M U N E R A Z I O N E

I “castagnao” o “scarè” erano retribuiti mediante parte della merce raccolta e lavorata.
In tempi lontani (secolo scorso) si usava la suddivisione “ed neuv”, cioè due parti a chi raccoglieva e sette parti al proprietario del fondo; all’inizio del secolo invalse l’uso della suddivisione “del set” cioè due al raccoglitore e cinque al proprietari. Poi si giunse “al ters”, vale a dire una parte al raccoglitore e due al proprietario.
Verso gli anni cinquanta si passò alla suddivisione metà e metà, quindi mancando personale che si dedicasse alla raccolta, in seguito all’inurbamento, si giunse ad una parte al proprietario del bosco e due al “castagnao”, ma fu un effimero periodo di un pario o poco più di anni.
Nella suddivisione del prodotto non si badava al numero degli addetti alla raccolta, ma si trattava genericamente tra il proprietario del fondo ed i capo-famiglia dei raccoglitori.
Non si deve guardare alla struttura sociale, montanara in modo idilliaco: intere famiglie lavoravano 10-12 ore al giorno e riuscivano a raggranellare appena di che sfamarsi, per di più con un’alimentazione misera e carente di molti principi dietetici essenziali. Ne fanno fede molti tristi fenomeni di mortalità, malattie, denutrizioni, rachitismi.
Nessuna provvidenza pensionistica o mutualistica sosteneva questi contadini che, nel periodo della raccolta, se provenivano da fuori paese, dormivano negli “scao”, tra la fuliggine e l’umidità, senza alcun minimo conforto igienico. Per lavarsi dovevano ricorrere al più vicino ruscello, per dormire avevano le foglie secche dei boschi.
I grossi proprietari terrieri potevano anche riunire utili discreti, mentre i commercianti hanno sempre fatto fortuna, grazie anche alla ferrea  organizzazione del mercato, che poggiava su un rigido schema di monopolio, con un “grossista” per valle (o per gruppi di valli) e minutanti locali.
Quando, nell’ultimo dopo-guerra, si è profilato il boom industriale nelle metropoli, le nostre zone si sono svuotate di abitanti ed il bosco è stato abbandonato.
Da appena un anno una cooperativa tenta di garantire redditi più vantaggiosi per i coltivatori diretti. Se la costanza dei contadini saprà superare l’inveterato senso dell’individualismo sarà certo questo uno strumento importante sul piano socio-economico.

M O D I   D I   C U C I N A R E

Le castagne fresche possono essere cucinate in vari modi:
Bollite appena raccolte: fruve (ballotte)
Bollite dopo averle liberate dalla buccia:  pla  (pelate)
Arrostite dopo aver praticato un taglio, onde evitare che scoppino per l’aumento di volume:   mondaj   (bruciate).
I “mondaj” privati della buccia essicata e schiacciati a focaccetta vengono denominati “mondin-e”.
I primi due tipi, sbucciati, possono essere serviti con latte appena munto.
Le castagne essicate (“bianche”) vengono bollite e servite con latte.
Il liquido scuro della bollitura è chiamato “zota”.
Possono anche essere utilizzate per preparare dolci, se ridotte in pasta attraverso un setaccio ed aggiunte a panna.
Le “viette” sono anch’esse sottoposte a bollitura.
Fino all’inizio secolo la castagna rappresentava spesso l’alimento base, se non l’unico, nei ceti più modesti.
Marmellate e marron glacèe non erano tipici della zona.

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